Biogabona

A finomítatlan gabonák nyers rostokban (cellulóz, hemicellulóz, lignin), fehérjékben, cukrokban, zsírokban, ásványi sókban gazdagok és összetételük rendkívül kiegyensúlyozott. Gabonák ásványi anyag összetétele (ppm):

Búza Árpa Zab Tönköly
Réz 4,5 402 3,3 11,3
Cink 25,8 32,5 26,1 35,8
Vas 33 28 58 37,5
Kalcium 437 380 796 355
Magnézium 1100 1200 3000 1325

A gabonában azonban a keményítő a legmarkánsabb összetevő, egy rizsszem súlyának akár 80%-át is kiteheti. Tartalmaznak továbbá különböző B vitaminokat és PP vitamint. Mi maradt ebből mai modern civilizációnk számára?

A fehér liszt. A finomítás során a gabonák megőrzik kalória tartalmukat de elveszítik a nyers rostokat. Ezen rostok egy része emészthetetlen számunkra, mégis fontos szerepük van lenne az emésztésben. A rostok tisztítják a bélfalat (mint egyfajta belső kefe), segítenek eltávolítani a káros koleszterineket és segítenek megakadályozni a széklet pangását.

Vajon mitől fehér a fehér liszt?

Biobúza felépítése

Búzaszem felépítése: Maghéj: ásványi anyagokban, rostokban gazdag. Aleuron sejtréteg: fehérjék és vitaminok. Belső burok: fehérjék és ásványi sók. Endosperm: szénhidrátok és fehérjék, Csíra: fehérjék, csíraolaj, nyomelemek, B-vitaminok.

A gabonát először tisztítják, mossák, kefélik majd koptatják. Leválasztják a szemről a csírát később a korpát. Majd a fehér magbelsőt megőrlik. De nem állnak itt meg a rosszul értelmezett tökéletesség hajszolásában. Hogy még fehérebb legyen vegyszerekkel kezelik (klór, klór-dioxid, nitrogén-oxid)! Jobb esetben szintetikus B vitaminnal pótolják a korábban elvett vitaminok egy részét de ha barna kenyér lesz a lisztből akkor a fehérített lisztet befestik. Barnára.

Nézzük mit veszítünk pontosan a finomítással 100g termékben:

Teljes kiőrlésű liszt Finomliszt
B1 vitamin (mg) 0,6 0,1
B2 vitamin (mg) 0,3 0,04
B6 vitamin (mg) 0,7 0,2
Fehérjék (g) 13 9
Ásványi sók (%) 2,2 0,5
Kalcium (mg) 50 14
Foszfor (mg) 450 90
Magnézium (mg) 150 50

Búzaszem kémiai összetétele (Ugye emlékszünk? A búzacsírát és a külső maghéjakat eltávolítják a finomítás során!)

Nagyon fontos megjegyezni, hogy bizonyos termékeket teljes kiőrlésűként árusítanak ami vagy tudatlanságból vagy aljasságból nem igaz. Ezen termékek egy része úgy készül, hogy a finomítás során eltávolított anyagokat a finomítás végén visszakeverik a termék alapanyagába. Ezt hívják (szép magyar szóval) integrált terméknek. De ez nem egészen ugyanaz mint a valóban teljes kiőrlésű, pláne ha pl. nem is a saját korpáját keverik vissza hozzá.

És itt jutottunk a lényeghez, a biogabona kérdéséhez. A biogabona nemcsak vegyszer és adalékanyag mentes (amik általában negatívan befolyásolják a gabona beltartalmi értékeit, ízeit is) de az őrlés során minden része megmarad, ráadásul pont a kellő mennyiségben. Az ínyencek szerint a frissen őrölt gabona a legfinomabb de ehhez be kell szerezni egy házi malmot ami jelenleg nem olcsó de ha többen összefogtok akkor mindenképp érdemes belevágni. (Ez pont jó példa egy közösség előnyeire.) A házimalom azért is fontos mert a valóban teljes kiőrlésű liszt – a gabonaszemekben található magas tápértékű olajok, enzimek hatására – néhány óra alatt oxidálódni kezd, ráadásul ez a liszt néhány hét múlva már káros lehet.

Mire jó még a házimalom?
Rengeteg mindenre. Őrölhetünk vele fűszereket, gyógynövényeket, szárított gombát (Gombapor! Kinek ne indulna be a fantáziája ettől?), mindent akkora méretűre vágva, hogy a házimalom garata gond nélkül elnyelje. Szerecsendió, szezám- és lenmag csak durvább állásban és liszttel együtt őrölhető mert eltömíti a követ!
Ami gond nélkül nagyon finomra őrölhető az a szegfűbors, mustármag, gyömbér, bors, kömény, koriander, fahéj, szegfűszeg.

Ha biogabona vásárlásra adjuk a fejünket azt valószínűleg zsákban vesszük meg, ezt bár nyilván tisztították, nem árt nekünk is ellenőrizni, szükség esetén tisztítani. Háromféle tisztítást javasolunk.

  1. Mosás. Ez a legalaposabb és legkörülményesebb. Egyszerűen sok vízzel addig mossuk a gabonaszemeket amíg elég tiszták nem lesznek. A vizes gabonát lecsepegtetjük és azonnal elkezdjük szárítani, hogy ne induljon be a csírázás. A szárításnak 50C° alatt kell történnie, különben a sikér károsodni fog.
  2. Rostálás. Itt egy akkora szitán rázzuk a gabonát amin a gabonaszemek még nem esnek át de minden más igen. Ez jó eséllyel megszabadít a földdaraboktól (aminek baktériumtartalma később a liszt és az abból készült étel korai megromlását okozza) kisebb kavicsoktól. Ezután jöhet a
  3. Szelelés. Fogunk egy vödör búzát és annak tartalmát egy másik vödörbe öntjük vékony sugárban úgy, hogy az éppen fújó szél kifújja a könnyebb szemetet a gabonaszemek közül.

Megvan a szép, száraz, tiszta gabonánk. Hogyan tároljuk a biogabonát?
Száraz, hűvös helyen, lehetőleg szellőző és sűrű szövésű zsákban. Ilyen körülmények között két ellenfelünk biztosan marad még, az egér és a moly. Az egér ellen jó lehet az 5 literes uborkás üveg de nem lefóliázva hanem vászonnal letakarva. Ha ez sem segít akkor a zsákokat kénytelenek leszünk fellógatni a kamra plafonjára úgy, hogy sehol ne érjenek a falhoz. (Szerintem a trükkös és éhes egér ezt is megoldja úgyhogy már megelőzésképpen rakjunk be néhány élve fogó egércsapdát vagy szerezzünk be egy macskát.)
A gabonamoly nehezebb kérdés. Ha nem takarítjuk rendszeresen a kamrát és ott marad a liszt, gabona darabok akkor csak idő kérdése és jönni fog. Az is lehet, hogy a gabonával mi magunk hoztuk be korábban. Segít ellene ha évente újrameszeljük a kamrát és a polcok papírjait újra cseréljük.

Egy jó tanács azoknak akik most fejvesztve rohannak a boltba malomért és biogabonáért. A VALÓBAN teljes kiőrlésű liszt elsőre meg fogja feküdni a gyomrotokat. Azért, hogy ez ne így legyen és ne vegye el a kedveteket a kísérletezéstől, az elkészült lisztet egy finom szitán szűrjétek át, így a durva korpát el lehet távolítani és csak a szitán átjutott lisztet felhasználni. Később erre nem lesz szükség de nem várhatjuk a lisztkezelő vegyszerekhez (klór, klór-dioxid, nitrogén-oxid) szokott gyomrunktól, hogy pikk pakk átálljon egy olyan táplálékra amivel igazából soha nem találkozott.

Ha tetszik, oszd meg másokkal! Twitter | StumbleUpon | Facebook | eMail | LinkedIn