A burgonya története és értékei

biokrumpliA burgonya európai pályafutása meglepően hosszadalmas, sőt keserves volt. Annyira, hogy nehéz magyarázatot találni rá. A magyar nép is roppant nehezen barátkozott meg vele, ennek ellenére egyetlen növényünk sincs, amelyiket később annyiféle néven illettek volna, mint éppen a krumplit: bandurka, bárabulé, bigyirkó, bolyóka, bugyóka, csicsóka, csucsorka, földialma, földikörtvély, földiparadicsom, gumó, gurulya, kartifli, kolompér, péra, pityóka, de ha minden nyelvjárási változatot számításba vennénk, sokkal többet is felsorolhatnánk! Az eredeti állapot a krumpér lehetett, amely a bajor-osztrák Krumbeer, illetve a német Grundbirne (földikörte) átvételéből alakult. A burgonya szó jóval későbbi fejlemény, a nyelvészek szerint a francia Bourgogne tartomány köznevesült alakja. Ki tudja, miért, mégis ez lett nálunk a növény hivatalos elnevezése.

Akár a kukorica, a krumpli is Dél-Amerikából került Európába, de nem tudjuk pontosan mikor, ugyanis az első említéseket illetően alapos a gyanú, hogy összetévesztették a batáta (sweet potato) gumójával, azonban John Gerard angol botanikus 1596-ban már biztosan a krumplival foglalkozik, s mint „Papus orbiculatust” ábrázolja. (Papa volt a burgonya neve az araukán indiánok nyelvén. Clusius 1601-ben papus peruaronumnak nevezi!) Egyes források szerint a krumpli először Angliában jelent meg (ahová Virginiából érkezett), de Írországban terjedt el, ahol az 1700-as évek első felében már sokfelé termelték.Szinte hihetetlen, de több mint kétszáz év kellett ahhoz, hogy az öreg kontinensen mindenütt elfogadják! Lippay János alapműve, a Posoni kert (1664–1667), amely minden fogyasztható zöldségnövényt sorra vesz, a krumplit nem említi. A Lippaynál szereplő „patada földi alma” leírása egyértelműen a csicsókára utal, ennek ellenére néhány ismeretterjesztő munka a burgonyával azonosítja.
Csekély számú forrásaink szerint a burgonya valamikor a XVIII. század közepén került hazánkba, ám ami Erdélyt illeti, pontosan tudjuk, hogy ott először az 1769. esztendőben termett. Gyarmathi Sámuel (1751–1830) nyelvész és orvos emlékirataiból értesülünk arról, hogy „Göttingából én hoztam Erdélybe legelébb a sárga krumplit, az úgynevezett zucker krumplit, mely mind a luftbalonnál, mind az első magyar tragoediánál becsesebb tárgy előttem”. Felvilágosult kortársai szerint ezzel Gyarmathi többet használt az országnak, mint a finn–magyar nyelvi rokonságról írt dolgozatával. Nincs ebben semmi irónia. Aki megpróbált enyhíteni az időről időre visszatérő borzalmas éhínségeken, közmegbecsülésnek örvendett.
Hogy mekkora ínségek pusztítottak, arról fogalmat alkothatunk Tessedik Sámuel (1742–1820) néhány sorából: „Az 1794–95-i kemény télen, a nagy ínség után, némely napokon egynéhány száz, sőt ezer szánt lehetett látni, amint csontvázakhoz hasonló emberek (kiéhezett szegény oláhok) húzták azokat. Szomorúan és leverten tántorogtak ezek Szarvason, s erőtlen, akadozó hangon gagyogák: »zuppane geste gruj« – azaz »uram, van gabonája?« […] A takarmányínség akkora volt, a marha e vidéken annyira tönkre ment, hogy némelyik nagy- és kisgazda mindenét elvesztette, mások kénytelenek voltak marháikat messze vidékekre, a mocsarakba hajtani, ott drága pénzen sással, náddal kitelelteni, s mégis, mikor az állatok hazajöttek, nagy részük megdöglött. Némelyik tanyán oly nagy rakásokban hevertek ezen állatok hullái és csontvázai, hogy még a több mint kétezer kutya sem tudta e bűzlő dögöket elfogyasztani” (Szarvasi nevezetességek, 1805).

biokertA krumpliról Erdélyen kívüli korai híradásra csak elvétve bukkantam. Debrecenben például a híres kalmár, Rickl József már 1785-ben árult a boltjában burgonyát. Nagy sikert nem arathatott vele, ugyanis 1787-ben egy kvártélyos német katona panaszt tett debreceni szállásadója ellen, annak szolgája ugyanis nem tudta elkészíteni, ehetetlenné tette az átadott „kolompért”. Az esetről szóló jegyzőkönyvet Zoltai Lajos (1861–1939) muzeológus találta meg a városi levéltárban. A hivatalos irat a burgonyát latinul emlegeti, „pirum terrestré”-nek, azaz földikörtének hívja.
Kósa László etnográfus, művelődéstörténész kutatásai tárták fel, hogy Mária Terézia 1767-ben rendeletben utasította az erdélyi főkormányszéket a burgonyatermesztés elkezdésére, hogy a lakosságnak legyen ennivalója, ha a gabonája elpusztul. Erdélyt – és az egész országot – akkor már évtizedek óta sújtotta a gabonahiány. Ennek nemcsak az időjárás, a rossz termés volt az oka, hanem az is, hogy elsősorban gabonából főzték a pálinkát.

Európa eleinte rettegett a krumplitól. Olyan rémhírek terjedtek el róla, hogy mérgező, leprával fertőz, de ha valaki nem hal meg tőle, akkor megsüketül, elbutul, rühes lesz, elromlik az emésztése. Ha valaki ennek ellenére mégis krumplit ültet, számítson arra, hogy kártékony férgek lepik el a földjét. Érdekes nyelvi adatra bukkantam Márton József magyar–német szótárában (Bécs, 1807), amely a disznókenyér kifejezést egyértelműen a krumplival azonosítja. Ebből is sejthetjük, mire becsülték eleinte a burgonyát, amely egyébként valóban kiváló állati takarmány.
Az áttörés 1790 és 1820 között következett be, ekkor készült Tischbein képe is! Ebben a három évtizedben ínséges esztendők következtek, különösen az 1814 utáni évek krónikái szólnak a mostoha időjárásról, szárazságról, óriási gabonahiányról. Ekkor tudott a krumpli csatát nyerni! Röplapok, kalendáriumi cikkek oktatták a népet a felhasználásáról. „Magánoson is lehet ezt enni, sülve vagy főve, sóval meghintve, vagy anélkül; de ezen kívül káposzta közé, murok répa közé, lencse, borsó vagy akármiféle főzelék közé is lehet elegyíteni. Az aprókat levesbe lehet hányni, galuska formára; lehet belülök kását is főzni; sőt lehet kalácsot s kenyeret is sütni…” – írta a németből fordított Szükségben segítő könyv (1790).

Károlyi Sámuel orvos (1818–1862) a Tudományos Gyűjtemény 1841. szeptemberi számában értekezést írt az „ehető s tápeszközül szolgáló növényekről”. Megállapítja, hogy Európa egyetlen honosított növénnyel sem nyert annyit, mint a krumplival, „ezen becses gyökeret a bölcs gondviselés toldásul adta Peru aranyához”. Nálunk is sokan táplálkoznak télen-nyáron egyedül csak burgonyával! Károlyi szerint Magyarországra Írországból került, a németek hozták be II. József alatt – Nagyváthy János szerint már korábban, 1763-ban –, de a magyarok „mint új divatú hasztalan dudva növényt kevélyen vetettek meg eleintén; sőt akadnak még most is némelly tekintetes urak kivált a Tiszán túl, kik törzsökös magyarok lévén csak azért nem eszik a burgonyát, mivel apjok sem ette, s nagyapjok nem is látta; és bodros dohány füstöt eresztve magyar pipájokból, svábnak vagy tótnak keresztelik gúny mosoly közt a krumpli evőt”. Károlyi szerint leves, pép, lepény, gombóc, torta, kenyér, saláta, édes és savanyú becsinált, héjas krumpli készíthető belőle, némelyek szerint harminckétféle étel.

Nyomtatott magyar receptgyűjteményben először 1816-ban bukkan fel a krumpli: 1816-ban és 1818-ban három kis füzetben jelent meg Rátz Zsuzsanna miskolci gazdasszony Búza szükségben felsegéllő jegyzések című munkája, amelyben a gumó száz (!) elkészítési módját ismerteti. Igazán büszkék lehetünk, alaposságát tekintve ez a kötet egyedülálló Európában! Egyébként XIX. századi szakácskönyveink többsége a magyar viszonyokhoz (de még azokhoz se mindig!) igazított német fordítás, így tévúton jár, aki ezekből következtet a magyarság táplálkozási szokásaira. Erre legfeljebb a naplók, emlékiratok és úti beszámolók alkalmasak, de a széles paraszti rétegek étrendjéről ezek sem tájékoztatnak. Kisebbfajta szenzáció, hogy Simai Kristóf (1842–1833) piarista tanár kéziratában (MN Magazin, 2008. március 22., 29., április 5.) négy burgonyás recept is található! Ez ugyanis azt jelenti, hogy az 1700-as évek végén nálunk már a középosztály asztalán is megjelent a lenézett és közönséges ínségeledelnek tartott krumpli. A négy recept: krumpér tejfellel, smarn kolompérból, krumpér betsinálva és haluska kolompérból. (Galuskán nem nokedlit kell érteni. Annak mondtak minden olyan ételt, amelyet bármilyen pépből kiszaggattak, vízben megfőztek vagy lepirítottak.)

Franciaország messze előttünk járt. A mai napig hálás Antoine-Augustin Parmentier-nek (1737–1813), aki már 1773-ban közreadta burgonyáról szóló tudományos munkáját. Felismerte a növény egyedülálló erényeit, s oroszlánrésze volt a növény megkedveltetésében. Franciaországban már 1826-ban metszetekkel illusztrált ismeretterjesztő könyv jelent meg a burgonya sokoldalú hasznosításáról (Anselme Payen–Alphonse Chevalier: Traité de la pomme de terre). Parmentier egyébként foglalkozott a kukorica és a gesztenye élelmezési szerepével, és már akkor felismerte a cukorrépa jelentőségét. Ennek ellenére a krumpli Franciaországban is csak az ínséges 1816–17-es évben terjedt el széles körben. A XVIII. századi francia szakácskönyvek elárulják, hogy eleinte a marhahús, a báránysült és a tőkehal kísérője volt, önálló ételként pedig „angol módra” készítették (főve, sütve, tejfölösen), ami megerősíti azt a feltételezést, hogy a növény valóban Írország felől érkezve terjedt el a kontinensen.
Az első, burgonyáról szóló tudományos munka egyébként nem Parmentier nevéhez fűződik, ugyanis a svájci Samuel Engel (1702–1784) már korábban kiadta vékonyka, mindössze nyolcvanoldalas ismeretterjesztő könyvecskéjét (Traité de la nature, de la culture et de l’utilité des pommes de terre, Lausanne, 1771). A mű tizenegy burgonyafajtát ismertet, többek között a kívül-belül vöröset, a kerek laposat, a hagymahéjút, a kicsi fehéret. Legjobbnak a hosszú fehéret, más néven az ír krumplit tartja.
Nagyváthy János (1755–1819), az első hazai rendszeres mezőgazdasági munka (Magyar practicus termesztő. Pest, 1821) szerzője arra figyelmeztet, hogy a „krompélytól némelly esztendőben, mind az emberek, mind a barmok, ha meg nem betegszenek is, bizonyosan a betegséget nevelik”, aztán felsorolja a legfontosabb fajtákat: testszínű, vadsárga, ángliai fejér (ezt a keszthelyi Georgiconban is termelték), vesekrompély (ez vörös, apró), ökörszarv, kerek, vanília (ez sötétlila), cserhajú (ez vadvörös), cukor, hollandiai apró, hosszas cserhajú, hógulya (ezt Festetics László hozta be az országba).

A burgonya gazdag ásványokban. Sajnos ebből általában csak keveset hasznosít a szervezetünk, a rossz elkészítési módnak köszönhetően. Elejét vehetjük az ásványok kiolvadásának, ha héjába főzzük meg, és úgy hasznosítjuk.

A burgonya beltartalmi értékei

A nyári és a téli burgonya értékei között van eltérés, de nem számottevő. Mivel a nyári burgonyát csak kis ideig használjuk az élelmezésben legtöbbször a téli burgonya értékeit használjuk.
Zsiradéktartalma elhanyagolható, energia- és szénhidráttartalma a többi zöldséghez képest magas, fehérjetartalma nem magas, azonban jó az aminosav össze-tétele, de nem teljes értékű.

Ásványi anyagok tekintetében a nátrium elhanyagolható, káliumtartalma igen jelentős 340 mg/100 g. Ha belegondolunk, hogy egy adag köret 200-300 g között mozog, akkor ezzel 680, illetve 1020 mg káliumot viszünk be! Ha petrezselymesen készítjük el, a káliumbevitel még fokozható, hiszen a petrezselyemzöld káliumtartalma is magas (1000 mg/100 g). Ennek az értéknek csak egy szépség-hibája van: 100 g petrezselyem igen sok adaghoz szükséges, így az egy főre eső mennyiség kicsi, ellentétben a burgonyáéval.
Igen sok nyersanyag rendelkezik jó káliumtartalommal. Azonban diót, illetve mákot bejgli, mákos, diós tészta formájában fogyasztunk, szárazbabot inkább a téli hónapokban levesnek, főzeléknek, salátának. Ezen ételekre inkább jellemző a szezonalitás és ezen belül is a ritkább felhasználásuk. A többi alapanyag közül a burgonya az, amit a leggyakrabban fogyasztunk egész évben. Ezért emeltük ki a burgonyát mint jelentős káliumforrást a többi nyersanyag közül.

Élettani hatások

A kálium igen fontos szerepet játszik a szervezet működésének fenntartásában, hiszen részt vesz az ideg- és izomműködésben,valamint a sejtek anyagcseréjében.

A szervezetünkben lévő kálium a sejten belüli térben található. Elsősorban a sejtek ozmotikus nyomásának fenntartásához szükséges, de a sejtek ingerelhetősége szempontjából is nélkülözhetetlen. Minél nagyobb az izommunkavégzés, annál nagyobb az izomsejtekben a káliumtartalom. Abban az esetben, ha a szívizomban valamilyen károsodás történik (pl. infarktus) a károsult helyen a kálium mennyisége csökken és emelkedik a nátriumé. A magyarázatból egyértelműnek tűnik, hogy megfelelő mennyiségű káliumra van igénye az emberi szervezetnek, amely napi 2-5,9 g-nak felel meg. A felnőtt ember szervezetében átlagosan 150 g kálium van, amelynek kb. 97%-a sejten belül található. A kálium csak úgy tud optimálisan hasznosulni a szervezetben, ha a nátriumhoz képest megfelelő arányú – 2-4-szeres. Ez az arány a növényi élelmiszerekben közelebb van az optimálishoz, mint a húsok esetében.

Szükséges egy másik szempontot is figyelembe vennünk a növényi élelmiszerek előnyösebb káliumbevitele tekintetében: az állati eredetű élelmiszerekben a kloridok vannak döntő többségben, amelyek a szervezetbe jutva annak kémhatását savas irányba tolják el. Az anyagcseretermékek inkább savanyú kémhatásúak. Viszont a zöldségekben, gyümölcsökben a kálium szerves savakhoz kötődik, amelyek a szervezetben elégnek és lúgos kémhatású karbonátok, bikarbonátok keletkeznek. Éppen ezért a növényi élelmiszerek fogyasztása a sav-bázis egyensúly fenntartásáért igen sokat tehet.
A vérben lévő káliumkoncentráció csak szűk határokon belül mozoghat. A túl magas vagy a túl alacsony káliumszint is súlyos következményekkel járhat. A túl alacsony káliumszint súlyosabb esetben izomgyengeséget, sőt bénulást is okozhat. Főként szívbetegeknél különböző ritmuszavarok léphetnek fel. Alacsony káliumkoncentráció általában azért mutatható ki, mert a vesék nem megfelelően működnek vagy a szervezet túl sok káliumot veszít pl. hányás, hasmenés, tartós hashajtóhasználat miatt.
A magas vérnyomásban szenvedő betegeknél célszerű felhívni a figyelmet arra, hogy a vizelethajtó gyógyszerek egy része káliumürítéssel is jár, ezért pótlásáról gondoskodni kell.

A túl magas káliumszint veszélyesebb, mint az alacsony. Ez a szív elektromos vezetőrendszerét érinti, amelynek következtében súlyos ritmuszavar léphet fel, sőt hirtelen szívmegállást is okozhat. A magas káliumszint a vesék nem megfelelő kiválasztásának következménye. Abban az esetben, ha a sejtekből hirtelen nagy mennyiségű kálium szabadul fel, szintén megemelkedik a vér káliumtartalma. Ez előfordulhat pl. nagy mennyiségű izomszövet roncsolódása (baleset, égési sérülés) esetén.

Néhány gyakorlati jótanács

A gumók héjában történő főzésével elkerülhető a kilúgozás.
A burgonya legértékesebb anyagai közel a héjhoz helyezkednek el, ezért a hámozásnál erre ügyelni kell. A héjában főtt burgonya vitaminvesztesége alacsonyabb. A hámozott burgonya főzése közben nagyobb a veszteség, ezért a hámozott burgonya főzött vizét felhasználjuk. A burgonya párolásakor a tápanyagveszteség kisebb.
A megfelelő adagszámra kiszabott burgonyát egyszerre kell odatenni és készre főzni, mert a félig kész burgonyát kihűlés után egy későbbi főzéssel már nem tudjuk puhára főzni.

Savas közegben a burgonya nem puhul meg, ezért csak már a megfőtt burgonyához adjunk pl. paradicsomlevet, ecetet, citromot, kefirt, joghurtot.

A liszthez megfőtt, meleg, lecsurgatott, áttört burgonyát adjunk, mert a vizes krumplitól szétesik a tészta.

Kizárólag felhasználás előtt tisztítsuk meg a burgonyát, mert a vízben történő (a barnulás megakadályozása miatt sokan vízben tárolják” főzésig) állás alkalmával jelentős lehet a káliumveszteség.

A tisztított nyers burgonyát nem lehet fagyasztani, mivel felengedés után az íze teljesen megváltozik.

Az élelmiszeripar a burgonyából lisztet, keményítőt, kenyeret, pelyhesített termékeket, tésztákat, gyorsfagyasztott termékeket gyárt. A konyhatechnika a burgonyaelkészítésnek számtalan változatát ismeri. Hazánkban az utóbbi években ennek ellenére csökkent a burgonyafogyasztás és a vetésterületek is évről évre zsugorodtak.

Méregtelenítő

Szerves keményítő tartalma kitunően párosul a benne levő sok ásvánnyal. Olyan tulajdonsága van, amely megtisztítja a testet a nehéz fémek lerakodásától, akár a munkahelyen történik a mérgezés, akár a forgalom által elhalmozott levegőből jut a szervezetünkbe. Évente néhány napos tisztító kúrát minden nagyvárosban élő lakónak kellene tartania hogy felszabadítsa az amúgy is terhelt májat. Naponta két fél pohár burgonyalé elegendő, más zöldséglé ízesítésével.
Gyulladásra, gennyes-, felfekvéses-, diabetikus- és egyéb sebre

A tiszta keményítő kitunő szer a test bármely részén előforduló gennyes sebekre. Ha még nem fakadt ki a seb, várjunk addig amíg megérik, sárgás fejet kap. Akkor fertőtlenítsünk egy tűt és szúrjuk ki a sárga részt, majd előre elkészített borogatást helyezzük a sebre, a borogatás a lében megáztatott ruha, amire nyers pépet is tehetünk, majd erre ismét ruhát. Így bekötjük a sebet és várunk míg megszárad a borogatás. Addig ismételjük az eljárást, amíg a seb tisztán össze nem húzódik. Mindezt nagyon tisztán végezzük, nehogy újabb fertőzést okozzunk. Amikor kitisztult a gennytől, alkohollal, jóddal, vagy három százalékos hidrogénnel mossuk körül a sebet és készítsük elő a végső gyógyulásra.

A burgonya kicentrifugázott nyers keményítőjének hatása jótékony az emésztőszervek gyulladásos megbetegedéseire. Csupán fél pohárral kell fogyasztani étkezés után. A másik felét ajánlatos kipótolni káposzta, vagy savanyú káposzta lével, ami ugyanazt a célt szolgálja.

Hólyag és vesegyulladás

A hólyag és vesegyulladás nagyon könnyen jelentkezhet, különösen a téli, hideg időben, vagy felfázástól. A jele nem a kimondott fájdalom, inkább éles nyilallás az alhasi részen, és a folytonos inger a vizelésre. Keverhetjük egyszer sárgarépa lével, máskor káposzta lével amelyek szintén a gyulladást hivatottak gyógyítani. Vehetünk be egy kiskanál búzacsira olajat (E vitamint), amit a gyógynövény szaküzletben kaphatunk.

Rovarcsípésre

A kellemetlen szúnyog, vagy egyéb rovar csipés csillapítására legjobb, ha burgonyát használunk. Megmossuk, elvágjuk, és levével bekenjük a csípés helyét. Ha megszáradt, levágjuk a felső részt és újra léhez jutunk. Borogatást is tehetünk a veszélyesebb csípésre burgonya pépből.

Ha tetszik, oszd meg másokkal! Twitter | StumbleUpon | Facebook | eMail | LinkedIn
A bejegyzés kategóriája: bioélelmiszer, biozöldség
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.